13 agosto, 2020
Manuel Lino González (60 artículos)
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Azúcar, la sustancia más exitosa del mundo

Nuestra dependencia del azúcar inició hace millones de años, ¿por qué ahora se nos complica tanto llevarnos bien con ella?

Hansel y Gretel llegaron a una “casita que estaba construida enteramente de pan, con un techo de bizcocho y las ventanas eran de azúcar transparente”…

Recopilado a principios del siglo XIX por Jacob y Wilhelm Grimm, el cuento sobre los dos hermanos que fueron abandonados en el bosque por padre y a los que una anciana esclavizó y luego se quiso comer, probablemente tuvo su origen en las hambrunas del medioevo europeo; en particular la de 1315 a 1317, cuando el infanticidio y el canibalismo llegaron a ocurrir con relativa frecuencia.

Hansel y Gretel no eran especiales, tampoco lo era Pulgarcito, que con sus hermanos vivió una historia similar; ni siquiera la cabaña de la bruja era especial, porque, en realidad, cualquier cabaña de troncos está hecha de azúcar, una sustancia que a pesar de su inocente apariencia conlleva peligros insospechados.

El azúcar ha resultado muy útil durante, sin exagerar, miles de millones de años; pero ahora se encuentra detrás de tres de las principales causas de muerte para los seres humanos: la diabetes, la obesidad y la hipertensión.

Omnipresente, imprescindible e incandescente

Para mantenernos vivos, necesitamos energía; su adquisición, uso y aprovechamiento es lo que llamamos metabolismo, y existe desde hace unos 3,800 millones de años, quizá más, cuando surgieron las primeras bacterias y sus “primas” las arqueas, que son físicamente muy parecidas (antes se llamaban arqueobacterias) pero bioquímicamente muy distintas.

Las bacterias o las arqueas inventaron la respiración, lo que no significa tomar y sacar aire sino obtener energía química en forma de una molécula llamada ATP, que después se usa en todos los procesos vitales. En aquel entonces había muchas y muy diversas formas de respirar, una de ellas probablemente consistía en “quemar” glucosa hasta obtener dióxido de carbono, agua y energía almacenada en forma de ATP.

Hace unos 2,800 millones de años, algunas bacterias desarrollaron la fotosíntesis, un complejo proceso físico-químico que usa la luz solar para transformar dióxido de carbono y agua en glucosa y oxígeno molecular.

TAL VEZ TE INTERESE LEER: “Enmiendan error de la fotosíntesis de 2,800 millones de años“, donde explicamos la equivocación que dejaron pasar las primeras bacterias fotosintéticas y que recientemente fue corregido por dos grupos científicos.

La vida sobre la tierra ha sufrido diversos cataclismos, pero ninguno ha sido tan determinante como el que causó la fotosíntesis: el Gran Evento de Oxigenación.

Conforme la cantidad de oxígeno, un gas reactivo y tóxico, iba aumentando, también iba exterminando a los seres vivos, salvo a algunos los que desarrollaron sistemas para protegerse de él o vivían en lugares como el fondo marino; además, favoreció enormemente a los que obtenían energía de la quema de glucosa.

Así fue que la mayoría de los seres vivos que ahora estamos en la Tierra usamos oxígeno para obtener energía de la glucosa. Por supuesto que existen otros sustratos de los cuales, los animales en particular, podemos obtener energía, otros azúcares, grasas y proteínas; pero lo hacemos transformándolos para incorporarlos en algún punto del proceso de transformación de la glucosa.

Las plantas, ya que la podían producir en grandes cantidades, desarrollaron otros usos para la glucosa: Si ensamblan de cierta manera cadenas de glucosa generan una sustancia de reserva, el almidón, que está en las papas, el arroz, el trigo, el maíz, las lentejas, los garbanzos…

Si ensamblan de una manera distinta las cadenas de glucosa, las plantas forman rígidas fibras de celulosa, una sustancia que sólo unos cuantos microorganismos pueden digerir, por lo que es ideal para construir cosas perdurables. La celulosa está desde en las finas hebras del algodón hasta las rudas cortezas de árbol y maderas.

El costo de pensar

Los seres vivos necesitamos consumir muchísima azúcar solo para mantener nuestra maquinaria vital funcionando: Una molécula de glucosa puede producir unas 35 moléculas de ATP; pero cada una de las células de nuestro cuerpo consume unos 10 millones de moléculas de ATP por segundo.

Los mamíferos, y en especial los humanos, tenemos un problema adicional: nuestros complejos cerebros, que aunque solo pesan poco más de un kilo y medio, consumen poco más del 20 por ciento de nuestra energía; sin importar mucho si lo usamos para contemplar el paisaje, ver la tele, leer o hacer cálculos matemáticos.

Así que la bruja usó su apetitosa cabaña como cebo para atraer a Hansel y Gretel, tal como las frutas atraen a los mamíferos y más a los primates desde hace unos 70 millones de años: nos ofrecen algo dulce y apelan a nuestro mecanismo del placer.

Las buenas relaciones entre plantas frutales y primates se fueron estrechando a lo largo del tiempo; ellas, además del azúcar, nos dan vitaminas y minerales y nosotros las dispersamos geográficamente. De nuestra época de cazadores recolectores, que apenas alcanzaban a mantener poblaciones pequeñas de seres humanos, aún mantenemos un apetito especial por lo dulce.

Ese apetito puede llegar a desarrollar características que lo hacen similar a las adicciones, pero los científicos aún debaten si es una adicción física o si solamente psicológica. Hasta ahora el consenso es que, en ciertas circunstancias puede desarrollarse una adicción, pero que esto no es suficiente para tratarla como tal a nivel de política pública

Las mieles de la civilización

En la historia de la humanidad, todas las grandes civilizaciones (con una excepción de la que hablaremos en otra entrega) nacieron donde se aprendió a cultivar alguna planta con alto contenido de almidón, fuera el maíz o las papas en América, el arroz en Asia, el plátano en África o el trigo en Medio Oriente…

En ese esquema vegetal y social, se fue colando la engañosa caña de azúcar. Domesticada originalmente en Nueva Guinea hace unos 10 mil años, este pasto hiperdesarrollado similar al bambú no tiene almidón; en cambio, casi la mitad de su peso es sacarosa, un azúcar compuesta por una molécula de glucosa y una molécula de fructosa.

Cuando comemos glucosa, ésta pasa por el hígado y se va a alimentar al resto del cuerpo. Pero la fructosa se queda en el hígado y se transforma en ácidos grasos y triglicéridos, que son los que acaban elevando los niveles del colesterol y provocan hipertensión (hecho que la industria azucarera  logró ocultar durante muchos años y que aún no es muy conocido).

La caña no podía ir muy lejos porque se pudre rápidamente, hasta que en la India, unos 500 años antes de Cristo, se inventó un procedimiento que consiste en moler los tallos, hervir el jugo resultante y vaciar la melaza en ollas de barro, donde se deja reposar hasta que cristaliza la sacarosa, la cual entonces puede moverse de un lado al otro sin echarse a perder, e incluso ayudando a conservar otros alimentos.

Igual que los números que llamamos arábigos, pero que fueron inventados en la India, el azúcar llegó a Europa desde el mundo árabe durante las cruzadas. El nombre árabe al zúcar pasó al español cómo azúcar, al inglés cómo sugar y al lenguaje científico como sucrose, que se traduce como sacarosa.

La caña de azúcar no crece en cualquier lado, necesita un ambiente cálido y mucha agua.  El mundo árabe tenía el primero, pero era demasiado árido; sin embargo, se las arreglaron para cultivarla inventando sistemas de riego.

Los europeos encontraron otra solución: conquistar territorios donde pudiera cultivarse la caña de azúcar. Unos años antes de saber que existía América, los portugueses lo intentaron en las islas de Madeira, para lo cual acabaron con los bosques que originalmente dieron nombre a la isla, y Sao Tomé. Como el cultivo de caña requiere de mucho trabajo, llevaron esclavos. Fue el origen de las “plantaciones”, que poco después se hicieron también con el tabaco.

A partir de 1492, los europeos encontraron muchos terrenos propicios para cultivar caña. En su libro 1493, Charles Mann, comenta que los españoles estaban demasiado ocupados con la plata, aunque algo de cultivo de caña se hizo en Cuba y el propio Hernán Cortés sembró miles de hectáreas en las cercanías de la Ciudad de México; así que, al principio, fueron más bien holandeses e ingleses los que intentaron cultivar caña en las islas del caribe.

Sin embargo, a bordo de los barcos con esclavos, llegó también el mosquito Aedes aegypti, y a bordo de él, el virus de la fiebre amarilla.

Este virus afecta poco a los niños y, una vez que infecta, produce una inmunidad para toda la vida; por esto en África la fiebre amarilla era una enfermedad sin graves consecuencias, pero, para los adultos que se infectan por primera vez, el virus resulta mortal en más o menos el 50% de las ocasiones.

Para colmo, explica Mann, las ollas de barro donde se cristalizaba el azúcar eran magníficos criaderos para A. aegypti, más o menos como las actuales llantas desechadas: son pequeños repositorios de agua, cercanos a los humanos, donde el mosquito puede depositar sus huevecillos.

Eventualmente, las rebeliones de esclavos generaron muchos problemas a los dueños de las plantaciones, así que se pasaron a la costa del Golfo de México, donde, gracias a unas leyes llamadas encomiendas, podían tener una gran cantidad de mano de obra indígena esclavizada en la práctica, aunque no lo estuviera en la ley. Además, ampliaron enormemente su mercado, pues la población indígena del centro de México adoró la sacarosa.

Injusticias históricas, pero ni tanto

Gracias a la tecnología la producción de sacarosa se abarató enormemente. Ahora es casi omnipresente en los alimentos procesados e incluso hay algunos que solo tienen sacarosa (o, peor, fructosa) y algún saborcito extra, pues, sea por el gusto que nos da, porque es adictiva o porque desde la infancia aprendemos a comer comida dulce, se vende magníficamente.

Incluso la amenaza del sufrimiento y la posible muerte que significan padecer diabetes e hipertensión es insuficiente para disuadir a las personas de comer cosas endulzadas.

Sería injusto decir que el azúcar fue la causante de la esclavitud. Hay muchos otros factores sociales, económicos y culturales a tomar en cuenta; pero tampoco sería del todo falso.

Sería también injusto comparar a las empresas relacionadas con el azúcar, que han hecho todo lo posible para ocultar los problemas que causa el exceso de dulces (el último caso, protagonizado por The Coca Cola Company, lo dimos a conocer en Eje Central hace unos días), o a los empresarios mexicanos que, en plena pandemia, pidieron tres años para poner el etiquetado donde avisan con claridad si sus productos tienen exceso de azúcar, sodio o grasas trans, sería injusto, repito, compararlos con la bruja de Hansel y Gretel, pero, la verdad, tampoco sería del todo falso.

Cifras y citas:

10 millones de moléculas de ATP por segundo consumen en cada una de las más de 30 billones de células de nuestro cuerpo.

1,800 millones de toneladas de caña de azúcar se producen en el mundo, es la planta que más se cultiva. Brasil representa el 40% del total mundial.

“Es una locura cuánta azúcar y conservas se consumen en las Indias”. Comentario del historiador José Acosta hecho en 1580.

18.2% del peso total de un grano de maíz es almidón, es el contenido más alto para un grano comestible.

Manuel Lino González

Manuel Lino González

Estudié biología, música y creación literaria. Encontré trabajo como periodista. Estaba en contacto con todo lo que me entusiasmaba y, sin embargo, algo me faltaba. Entonces me di cuenta de que no me gustaban las paredes, fueran las del periódico o las que decidimos que existen entre periodismo y literatura, entre artes y ciencias, entre público y creadores, entre amigos y enemigos… Ahora estoy en una publicación donde, si no las derrumbamos, al menos vamos a explorar qué tan sólidas son. Se llama Los Intangibles. @ManuelLino_ manuel.lino@losintangibles.com